傳統(tǒng)釀酒設(shè)備白酒釀制的工藝流程為：包括粉碎、配料、潤調(diào)、煮沸糊化、冷渙散、加曲、加水堆積、池內(nèi)發(fā)酵、出池蒸酒八個(gè)步驟。
1.粉碎：古高粱粉碎成四六瓣梅花狀，然后用電磨用標(biāo)準(zhǔn)篩磨成質(zhì)料。
2.配料：將粉碎后的質(zhì)料和蒸熟的輔料(稻殼)按100:25-30的份額人工翻拌均勻。
3.潤調(diào)：參加40-50的原糧潤濕面粉山楂。水溫為常溫，翻轉(zhuǎn)均勻堆放1小時(shí)左右，使谷物充分吸水，有利于糊化。添加的水取決于潮濕的表面，但不粘，這能夠被有經(jīng)驗(yàn)的釀酒師使用釀酒設(shè)備用手感覺到。
4.煮沸糊化：面楂在蒸鍋中烹飪和糊化。在烹飪和糊化之前，面楂被再次翻轉(zhuǎn)。然后用木鏟和鳳梨酥將面楂一層一層的放入甑中。蒸熟后，熟糊化1小時(shí)左右，面楂熟而不粘，里面沒有心。經(jīng)驗(yàn)豐富的釀酒師能夠用手?jǐn)Q它們來感受它們。
5.冷渙散：蒸好的山楂用木鏟從釀酒設(shè)備里鏟出來，用木鏟放在潔凈的地上上，然后自然冷散，夏季溫度20-22℃，冬天16-18℃。
6.加水堆積：按質(zhì)料的25左右參加清曲粉，參加50左右的水，室溫下用木鏟翻面，使其均勻，用手掌捏住山楂，從手指處擠出1-2滴水，然后堆積不少于1滴
7.池內(nèi)發(fā)酵：將堆積好的糟醅用竹籃手藝放入缸內(nèi)，上側(cè)蓋石蓋發(fā)酵。地上大桶一般埋在地下，口與地上齊平，大桶間距10-20cm。缸內(nèi)醅的淀粉含量、水分含量、酸度和含糖量分別為9-12、55-57、0.8-1.1mol/g和0.5-0.6，發(fā)酵周期一般為21天。
掌握發(fā)酵過程中酒精含量的改變，一般要遵從“先緩慢上升，后適度上升，后緩慢下降”的準(zhǔn)則。即進(jìn)入氣缸后溫度逐步升高。發(fā)酵中期，溫度要穩(wěn)定一段時(shí)間，然后發(fā)酵后期，發(fā)酵之后釀酒設(shè)備溫度緩慢下降。
8.出池蒸酒。灌裝時(shí)應(yīng)遵從“穩(wěn)定、準(zhǔn)確、均勻、薄、平”的準(zhǔn)則。
